CHOI Min-Shik se fit d'abord un nom dans le théâtre avant de débuter au cinéma en 1989 dans Kuro Arirang. En 1992, il tourne dans le remarqué Our Twisted Hero. Durant les années 90, il continue à jouer au théâtre et on le voit aussi dans des TV Dramas. Il revient au grand écran en 1997 avec un rôle de policier dans lui vaut le prix du Meilleur Acteur aux Grand Bell Awards. Dans les années 2000, le Festival de Cannes lui permet de se faire un nom chez les cinéphiles occidentaux: il incarne le peintre coréen Jang Seung-Up dans Ivre de femmes et de peinture d'i IM Kwon-taek, Prix de la Mise en Scène en 2002, ainsi que Oh Dae-Su, un homme enfermé 15 ans sans en savoir la raison, dans Oldboy de PARK Chan-Wook, Grand Prix en 2004. Il est considéré comme un acteur coréen de premier plan en terme de talent et de charisme. Lors du Festival de Cannes 2006, il a annoncé ne plus tourner au cinéma tant que les quotas alloués aux films coréens dans les salles de cinéma locales ne seraient pas rétablis. Il semble s'orienter vers le théâtre.
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